発酵ってなあに? 

(2) お酢

お酢の静置発酵って?

 

* 醸造

期間醸造には最短でも2ヶ月はかかります。さらに長期間熟成されるお酢もあります。

* 製法

タンク内に材料を投入した後、自然の対流に任せて発酵を促します。発酵を促進させるためタンクを保温したり、断熱材で囲ったりします。

* 特徴

長い発酵期間中に、桶の中で熟成が進み、味に深みが生まれます。製造に時間がかかるため大量生産には向かず、製品が高価になります。 

 

* お酢の製法によるうまみとコクの違い

(左:静置発酵法 右:連続法)@大正製薬 リビタ純玄麦黒酢

静置発酵法がお酢の旨みを作る。

静置発酵法で製造されたお酢は、長期間の熟成で琥珀色に輝く芳醇なお酢に仕上がります。静置発酵法では、機械的な攪拌を行わず、自然な対流に任せるので、表面には自然に酢酸膜が形成されます。この酢酸膜の作用で液体内に精製されたコクや香り成分が閉じこめられ、お酢そのものに旨みが閉じこめられると考えられています。

 

 

* お酢の効用

・クエン酸が乳酸を分解するので疲労回復に良い。

・血圧を下げ、安定させる。

・血中の総コレステロール値を低下させる。

・食後の急激な血糖値の上昇を穏やかにする。

・免疫力がアップする。

・血液がサラサラになるので動脈硬化予防になる。

・活性酸素を減らすので、老化防止になる。

・脂肪燃焼、新陳代謝を促進、その結果ダイエットにも良い。

・体内でカルシウムの吸収率を高める。

・抗菌効果、防腐効果があるため、食中毒を防げる。

 

 

* お酢の防腐効果活用法

♪ご飯を炊くとき

ご飯を炊くときに少量のお酢を入れると、ご飯が腐りにくくなり、お弁当用のご飯などにも重宝します。お酢を入れる量は、お米2合に対してお酢小さじ1。 炊きあがったご飯を食べてもお酢の臭いはしません。

 

♪ハンバーグにも

どんな料理でも少量のお酢を入れると防腐作用があります。ハンバーグにも挽肉300gに対して小さじ1のお酢を入れると防腐効果を発揮します。 お酢を少量入れたハンバーグは、お酢の味がしないばかりか、お肉の味を引き立ててより美味しくなります。

 

♪おにぎりも

おにぎりは手に塩を付けることで防腐効果を出すと共におにぎりの味付けにもなっています。更に、おにぎりを握るとき、手にお酢をつけると防腐効果が高まります。

 

♪まな板とふきんの殺菌

洗剤で洗って熱湯をかけたまな板の上にふきんを敷いて、穀物酢1/4カップ(50cc)、食塩大さじ1/2、水/4カップをかけて、1時間以上置いて水洗いすれば、バッチリです。 


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発酵つながり隊 (滋賀県高島市)

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