発酵ってなあに? 

(3)醸造方法について


◆醸造の方法には大きく分けて2つの方法があります。

 

  1. 天然醸造
  2. 即(速)醸法

 

1.天然醸造とは、気候や風土に合わせて微生物に任せながら、月日をかけて醸造する製造方法です。

2.即(速)醸法とは、自然ではなく薬品や添加物により発酵を意図的に促す製造方法です。

 

 それでは、これらを見分ける方法は?

 

 

◆味噌の場合、ほとんどのものが原材料によって判断できます。

 

天然醸造であれば、大豆・米または麦・塩となります。

即醸法であればそれ以外の添加物が入っているので、ラベル表示を見ることで判別が可能となります。

 

天然醸造であっても、発酵を止めている商品と発酵を止めていない商品とがあり、発酵を止めている商品には、醸造用アルコールや酒精などが含まれています。

 

【添加物例】

酵母エキス・甘味料・砂糖・保存料・カラメル色素・ アミノ酸・香料

 

 

 

◆醤油の場合、原材料だけでは判断できない場合もあります。市販品のものをラベルだけで判断する事は非常に困難となります。

 

  • 天然醸造→大豆・米(麦)・塩
  • 即醸法→酵母エキス・カラメル色素・保存料・甘味料・砂糖・アミノ酸・香料
  • 本醸造→醸造アルコール・酒精

 

 

そして、原材料で判断するより大切なことがあります!

 

 

◆それは蔵つきの菌たちの働き

 

どんな菌(主に麹菌が働いているのか?に着目するほうがとっても重要なんです。一番の理想は醤油蔵についている菌、いわゆる蔵つきの菌が働いていること。

 

化学的に作られた菌で工場生産されているお醤油もあるのです。その場合は醸造方法や原材料をチェックするだけでは、見極めがかなり難しい!

 

そこで、一番安心でわかりやすいのは、スーパーではなく昔ながらの蔵仕込みのお醤油屋さんから購入することです。

 

ここ高島市には、身近に老舗のお醤油蔵があります。本物の生きたお醤油が手に入りやすいのですね。

 

お店紹介岩佐商店 マルイ醤油 


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発酵つながり隊 (滋賀県高島市)

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