発酵ってなあに? 

お味噌のメイラード反応の違い(色の濃さ)について

 

大豆のたんぱく質がどれだけ残っているかで、味噌の色の濃さが変わります。

(残ったアミノ酸の量によって、旨みも変わり、色も違ってきます。)

 

例えば赤味噌の場合メイラード反応を起こさせたいので、タンパク質を逃さないよう浸漬を最大3時間と短くします。蒸す方がたんぱく質を逃がさないので、3時間漬けた後に20時間蒸します。

そうすることによって、豆自体にメイラード反応が起きて茶色くなります。

 

逆に白味噌の場合、メイラード反応を起こさせたくないので、浸漬時間を16時間まで長くします。

そして、この浸した水を捨てて、新しい水で3~4時間煮ます。

そうすることによって、タンパク質は水に逃げて、残ってくるタンパク質量が少ないので、メイラード反応が押さえられた色になります。

 

このように、乾燥大豆を水に漬ける時間蒸すのか煮るのかによって色の濃さが変わります。

 

また、熟成期間が短い味噌の色は薄く熟成期間が長い味噌は濃くメイラード反応は出ます。

 

このメイラード反応の色によって、目で見て「旨み」を判断する事が出来ます。


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